Les huîtres – Mythes et Réalités

---

Mysticisme romantique ou faits derrière la fiction?

Depuis des siècles, les huîtres sont un mets très prisé des amateurs de bonne chère et des romantiques. L’huître a conservé une mystique intemporelle lorsqu’il s’agit de passion. Le terme « aphrodisiaque　» est apparu lorsque Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître et donna naissance à Éros. Les empereurs romains les payaient littéralement au poids de l’or. Casanova, le fougueux séducteur, débutait également son repas du soir en dévorant des douzaines d’huîtres.

La propre vie amoureuse de l’huître est intéressante. Une seule huître peut incuber jusqu’à un million de larves et ce, plus d’une fois par année. Certaines huître changent de genre à plusieurs reprises, passant de mâle à femelle et vice versa, ce qui a donné lieu à des allégations selon lesquelles l’huître expérimente le côté masculin et le côté féminin de l’amour.

On croit depuis longtemps que la consommation d’huîtres, en particulier, d’huîtres crues, augmente la libido. Qu’en est-il vraiment? L’huître aurait acquis sa réputation à un moment où son apport en vitamines et en minéraux à l’alimentation déficiente est susceptible d’améliorer la santé en général et, donc, d’entraîner une augmentation du désir sexuel.

Les huîtres contiennent effectivement de la dopamine, un neurotransmetteur qui régit l’activité cérébrale et influe sur le désir sexuel, chez l’homme comme chez la femme. Selon certains, les passions déchaînées par la consommation d’huîtres crues, sont liées à la teneur élevée en zinc, en sucres complexes et en protéines.

Comme tous les autres mollusques, les huîtres renferment diverses vitamines, minéraux et acides gras oméga-3 qui sont bons pour le cour. La romance mise à part, la consommation d’huîtres contribue à un régime alimentaire sain et équilibré. Comme tous les mollusques, les huîtres ont une faible teneur en calories et en gras saturés, tout en étant une excellente source de protéines et d’acides gras oméga-3. Tout comme le poisson, les mollusques sont bons pour la santé et apportent à l’organisme des vitamines et des minéraux essentiels, comme le fer, le zinc, le cuivre et la vitamine B12.

Quand les huîtres sont-elles disponibles au Canada?

Les Canadiens peuvent consommer des huîtres fraîches douze mois par année. L’ostréiculture, ou élevage d’huîtres, approvisionne le comptoir des poissons et fruits de mer en huîtres fraîches lorsque les huîtres sauvages, récoltées à des fins commerciales, ne sont pas disponibles. En général, les huîtres sont récoltées au moment où elles sont à leur meilleur, lorsque leur chair est la plus « pulpeuse ». Au printemps, les huîtres ont besoin d’une période pour récupérer de l’hiver avant d’atteindre une condition idéale pour la vente au détail. De plus, les huîtres frayent en été, ce qui peut modifier leur saveur et leur texture. Elles sont meilleures lorsqu’elles ne sont pas sémillantes.

Les huîtres peuvent également être récoltées à des fins récréatives. Il s’agit là d’un bon moyen de prendre l’air, de faire de l’exercice et de passer de bons moments avec famille et amis tout en profitant des splendides régions côtières du Canada.

Comme tous les mollusques bivalves (moules, myes, coques), les huîtres sont très sensibles à la qualité de l’eau dans leur milieu marin. Elles se nourrissent de plantes microscopiques, qui produisent parfois naturellement des biotoxines marines pouvant s’accumuler dans leurs tissus. La consommation de mollusques ayant un taux élevé de biotoxines peut entraîner des maladies graves, voire la mort. Il est donc très important de se procurer des fruits de mer auprès de sources ou de détaillants dignes de confiance.

Il faut faire preuve de bon sens lorsqu’on récolte des mollusques. Il vous incombede communiquer avec le bureau du ministère des Pêches et des Océans (MPO) le plus près (voir le numéro dans le bottin téléphonique local) pour savoir quels secteurs coquilliers sont « ouverts ». Un secteur « ouvert » désigne une zone où la récolte de mollusques ne présente aucun risque et où une surveillance est exercée et des tests sont effectués, et où la récolte est légale. Lorsqu’un secteur est officiellement « fermé », il est illégald’y récolter des mollusques bivalves, à quelque fin que ce soit, à moins d’avoir obtenu un permis spécial. La fermeture de secteurs de récolte de mollusques est courante durant les chauds mois d’été et peut survenir en tout temps durant l’année, même durant les mois en « bre　». Avant de sortir, prenez quelques minutes pour vous informer afin que votre récolte soit plaisante et sans risques. Rappelez-vous, vérifiez avant de creuser!

Comment choisir, acheter, entreposer et préparer les huîtres

Peu importe la façon dont elles sont préparées, les huîtres sont très prisées en raison de leur goût délicat de noisette et de saveur marine. Selon le site web du Festival international des mollusques et crustacés de l’Île-du-Prince-Édouard, le secret des huîtres au goût divin est la simplicité. Dégustez-les natures sur écaille avec un filet de citron, un soupçon de vinaigre de vin, quelques gouttes de Tabasco ou de vodka frappée. Elles sont aussi excellentes pochées dans leur propre jus, en friture, cuites au four ou en soupe. Consultez votre livre de recettes favori, un moteur de recherche de recettes en ligne, le vendeur de poissons et fruits de mer ou la section sur les aliments et le mode de vie de votre journal local pour obtenir des recettes et des conseils de préparation.

Consultez l’encart (en bas) pour des conseils sur l’écaillage des huîtres et leur consommation.

Quelles sont les huîtres disponibles au Canada?

La majorité des huîtres présentes et achetées sur les marchés sont issues de l’aquaculture. Dans l’est du Canada, l’huître américaine est récoltée à des fins commerciales de la mi-septembre à la fin novembre.

La culture des huîtres, ou ostréiculture, a débuté sur les côtes est et ouest au début du XX^e siècle. Les gens récoltaient le naissain, ou semence, et le répandait sur des bancs où il était à l’abri de la pêche publique et de la prédation. Dans les années　1950, l’industrie a commencé à récolter le naissain en mer sur des « collecteurs », pour ensuite le placer dans des « aires d’élevage » jusqu’à l’atteinte de la taille marchande.

Les huîtres sont cultivées en Colombie-Britannique, à l’Île-du-Prince-Édouard, en Nouvelle-Écosse et au Nouveau-Brunswick. Les deux principaux types d’huîtres cultivées au Canada sont l’huître américaine et l’huître creuse pacifique. L’huître de Malpèque de l’Île-du-Prince-Édouard et l’huître Kusshi de Colombie-Britannique sont au nombre des huîtres les mieux connues et les préférées des bars à huîtres. Les huîtres sont classées en trois catégories : de choix, normales et commerciales, l’huître de choix étant le produit de qualité supérieure. La coquille et la chair sont deux éléments pris en compte pour établir les catégories.

Deux formes d’huître américaine provenant du Canada atlantique sont commercialisées. L’huître classique est une huître cultivée ou sauvage, récoltée lorsque la coquille mesure plus de 8 cm (3 pouces) de longueur, mesurée en ligne droite de la charnière au rebord de la coquille. Il faut de trois à quatre ans pour obtenir une huître classique. L’autre forme d’huître américaine est appelée huître « cocktail ». Elle mesure moins de 8 cm (3 pouces) de longueur et il faut deux ans et demi à trois ans pour la cultiver.

Toutes les huîtres du Pacifique cultivées sur la côte ouest du Canada proviennent du Japon et ont été introduites aux seules fins de la culture (huître creuse japonaise, huître creuse pacifique, huître géante du Pacifique). La minuscule huître plate du Pacifique (huître Olympia) est la seule variété indigène présente sur la côte ouest. Autrefois présente en abondance, elle nous revient aujourd’hui grâce à l’ostréiculture. L’huître creuse pacifique cultivée est récoltée lorsqu’elle atteint 8 à 10　cm (3 à 4 pouces) de longueur.

Huître plate (huître plate européenne, belon ou variétés comestibles)
L’huître plate européenne a été introduite au Canada dans les années 1970 et 1980 aux fins de diversification de l’industrie ostréiocole. Étant donné qu’elle est mal adaptée aux conditions rigoureuses des eaux côtières du Canada atlantique et qu’elle survit mal à l’hiver, elle est peu cultivée au Canada. Ces huîtres sont généralement vendues lorsqu’elles atteignent une taille de 8 à 10 cm (3 à 4 po), mesurée en ligne droite de la charnière au rebord de la coquille. Il faut de trois à quatreans pour obtenir une huître plate de taille marchande.

Pour de plus amples renseignements:

Le monde sous-marin : huître américaine

Aquaculture au Canada

• Foire aux questions

Bienfaits et risques liés à la consommation de poissons et de fruits de mer

Conseils pour acheter et entreposer en toute sécurité le poisson et les fruits de mer

Récolte de mollusques salubres – Vérifiez avant de creuser

• Ce qu’il faut savoir avant de récolter des mollusques cet été

Festival international des mollusques et crustacés de l’Île-du-Prince-Édouard (du 14 au 16 septembre 2007)

Nota : Cette page contient des liens vers des sites Web ne relevant pas de l'autorité du gouvernement du Canada. Pour de plus amples renseignements sur les pratiques de ce site en matière d'établissement d'hyperliens, veuillez vous reporter à l'Avis concernant l'établissement d'hyperliens.